Alimentele de baza.

In primele secole, in loc de paine, se facea o fiertura din graunte decorticate sau zdrobite (puls), un terci din mei sau alac, mai tarziu din grau, cu apa sau lapte. In timp, au mai introdus in compozitie si alte alimente, ca branza, miere sau oua. Si dupa generalizarea painii, terciul a ramas unul din alimentele de baza pentru tarani si pentru populatia saraca de la oras. Prepararea si consumul painii a inceput sa se generalizeze, se pare, abia la inceputu secolului al II-lea a. Chr.

Faina de cereale era obtinuta cu ajutorul rasnitelor de mana, mai apoi s-au dezvoltat morile puse in miscare cu tractiune animala, iar in epoca imperiului tarziu au fost cunoscute si morile de apa.

Laptele a fost unul din alimentele de baza ale romanilor. Era consumat laptele de oaie, capra si vaca. Se folosea si laptele muls in primele trei zile dupa fatare, care, prin fierbere se coagula (colostrum). Romanii preparau si lapte acru, iar branza si cascavalul erau cel mai important aliment derivat al laptelui. Untul era folosit ca medicament.

Mierea avea intrebuintari multiple: se manca cruda, ca aperitiv sau desert, de obicei cu seminte de mac; era folosita ca indulcitor la pregatirea mancarurilor, fiind folosita si la prepararea unor bauturi indulcite ca vinul (mulsum) si apa (aqua mulsa).

Maslinele erau un aliment de baza prin varietatea formelor in care erau consumate. De cele mai multe ori erau folosite conservate.

Smochinele se mancau ca atare sau si cu paine. Alte fructe ce se consumau in mod curent erau merele, perele, prunele si gutuile. Strugurii erau consumati proaspeti in cantitati mari, sau si cu paine.

Piersicile, caisele, ciresele au fost aclimatizate din provinciile orientale ale imperiului si erau consumate doar de aristocratie. La fel se foloseau pepenele verde si pepenele galben. Fructele se conservau pentru iarna ca rezerve alimentare. Dintre procedeele de conservare cele mai utilizate erau uscarea lor la soare, conservarea intr-un lichid dulce sau in miere. In masura mai mica  fructele se conservau prin fierbere, transformandu-se in pasta de fructe, ce se consuma ca un fel de mancare, nu ca desert.

Se mancau si fructele asa-zise uscate: alune, nuci, migdale, castane.

Legumele eau temelia alimentatiei romanilor. Ceapa si usturoiul erau alimente foarte apreciate de saraci. Varza era consumata in variate forme, atat cruda cat si fiarta. Romanii mai mancau o specie de napi, nalba, laptuci, sfecla alba, macris, castravete, dovleac. Dintre legumele cultivate pentru boabe figureaza in primul rand bobul, nautul si lintea.

Carnea. Dintre animalele domestice mari, romanii mancau carnea de bou si vaca. Datorita faptului ca erau folosite pentru lapte si la munca campului, aceste animale serveau ca rezerve de carne doar in cazuri bine determinate. Carnea de vite mari se consuma si cu ocazia sacrificiilor religioase. La mesele celor bogati se pregatea si carne de vitel. Carnea se manca fiarta sau fripta.

Carnea de oaie era un aliment frecvent pentru tarani. Pentru clasele superioare era preferata carnea de miel. La fel, carnea de capra era consumata in mediul rural.

Porcul era singurul animal domestic pe care romanii il ingrasau in vederea taierii pentru carne.

Pasarile domestice de curte (gaini, gaste, rate, porumbei) constituiau o importanta rezerva de carne. Pentru cei bogati au fost aduse si alte rase de pasari: bibilica, paunul, fazanul.

Dintre animalele si pasarile salbatice se prindeau mistretul, iepurele, cerbul, caprioara, capra salbatica, porumbelul salbatic, turtureaua, cocorul, sturzul.

Pestele a capatat un loc important in alimentatia romanilor, din cele mai vechi timpuri. Dintre pestii de mare erau consumati o mare varietate: nisetrul, tiparul, mreana, merlanul, scrumbia, barbunul, calcanul, tonul. Pestii de rau erau folositi mai putin: barul, nisetrul de rau, mreana de rau, stiuca, nevastuica de rau, lampreta de apa dulce, somnul, racul de rau.

In afara de pesti, romanii mai consumau si alte vietati marine – crustacee, midii, moluste, numite “fructe de mare”: racul de mare, langusta, ghinda de mare, sepia, stridiile.

Conservarea carnii se facea in mai multe feluri, se usca la soare sau intr-un loc inchis sub actiunea caldurii si mai ales a fumului, cu ajutorul sarii.

 Prepararea alimentelor 

Pregatirea felurilor de mancare era deosebita la tara si la oras, pentru saraci sau pentru bogati, mai ales cand e vorba de amanunte, moda si gust. In sec. al II-lea a. Chr. ocupatia de bucatar, care era si brutar si cofetar, a inceput sa fie considerata o arta.

Carnea era fiarta, chiar daca apoi era pusa la prajit. Aceasta fierbere prealabila este o caracteristica a bucatariei romane. Frecventa sosurilor este o alta caracteristica a bucatariei romane. Alimentele, ca este vorba de legume, carne de orice fel, fructe, erau drese cu sosuri variate. Unele din ele, cand se serveau la masa, erau legate cu ou sau ingrosate cu faina. Aceste sosuri erau colorate adeseori cu sofran, cu vin sau cu sirop de smochine. Folosirea substantelor aromate in aceste sosuri era o alta caracteristica a bucatariei romane. Intrebuintau ingrediente dulci, mai ale mierea, in prepararea mancarurilor. In acest fel, se distingeau in acelasi fel de mancare gusturi opuse: de miere, de otet, de piper etc. Pe preparatele de cofetarie, unde predomina gustul dulce, uneori se presara piper.

Patina sau patella era un fel de placinta-prajitura, numita dupa recipientul in care era pregatita si era tipica pentru bucataria romana. Acest fel de mancare se prepara din legume, peste, branza sau fructe. Aproape in toate retetele, cu exceptia pestelui si a gutuilor, se foloseau oua.

Mancarea numita minutal era un fel de budinca de peste, de carne, de maruntaie de iepure tocate. In aceste tocaturi nu se puneau nici un fel de legume, doar fructe, mai ales piersici.

La fel mancau un fel de pateu (isicia) preparat din carne de peste tocata, sau de raci, din ficat de porc sau din carne de tot felul.

Grasimile. In prepararea alimentelor untdelemnul constituia grasimea cea mai importanta. In prepararea alimentelor unde predomina fierberea, nu frigerea, untdelemnul era intrebuintat in masura mai mica. In schimb, era folosit la asortarea mancarurilor inainte de servire. Unele feluri de mancare ce se consumau crude, mai ales varza, se consumau stropite numai cu untdelemn. Pentru consumul legumelor crude se folosea untdelemn de cea mai buna calitate si proaspat. La gatit untdelemnul se folosea la prajirea carnii si a pestelui, dar mai ales la prepararea sosurilor, a placintelor si a prajiturilor. Taranii din partile de nord ale peninsulei, unde nu crestea maslinul, recurgeau la grasimi animale pentru gatit. Cea mai frecvent intrebuintata era untura de porc, proaspata sau conservata cu sare. Untura de porc era folosita si in regiunile unde exista untdelemn de masline, iar la tara se folosea tot timpul.

Condimentele si mirodeniile.

Sarea ocupa primul loc intre condimentele folosite de romani. Sarea se obtinea prin evaporarea apei de mare. În bucătărie sarea era folosita la prepararea saramurii, a conservelor de carne si de masline, la prepararea unor sorturi de vin, la pastrarea fluiditătii untdelemnului si ca aliment.

Otetul  era un condiment cu multiple intrebuintari in bucătărie si in alimentatie in general. Servea la stropirea salatelor si a legumelor care se mancau crude si intra in compozitia unui mare numar de sosuri. Otetul se facea, de obicei, in regiunile bogate in vii, din vin, dar in alte regiuni se obtinea din diferite fructe, ca smochine, pere, piersici. Uneori, in locul otetului obisnuit, se preparau esente de otet în compozitia carora intrau si alte elemente, ca mierea, smochinele uscate, precum si numeroase mirodenii.

Drojdia de vin era folosita in anumite feluri de mancaruri pentru a le da un gust mai picant si in compozitia unor sosuri, mai ales drojdia de vinuri aromate.

Condiment frecvent era, incepand cu sec. I a. Chr., un sos marinat de peste (garum) facut din bucati de peste tocat si cu sare multa. Se intrebuinta garum aproape in toate sosurile, pe langa fripturi si in budincile de fructe. Era nelipsit in general din orice bucatarie care avea pretentii de a fi mai rafinata.

Mirodeniile sau plantele aromate erau folosite de romani din cele mai vechi timpuri, natura alimentatiei impunand dresul mancarurilor cu diferite “ierburi”. Printre acestea amintim ceapa (proaspata sau uscata), arpagicul, prazul, boabe de mirt, boabele si frunzele de marar, boabele de anason, chimen, coriandru, de mustar, frunzele de busuioc, menta, telina, maghiran, patrunjel, flori de sofran, de nalba etc. Erau conservate fie prin uscare, fie in otet sau saramura pentru a fi folosite in toate anotimpurile.

Sub influenta greaca si odata cu dezvoltarea artei culinare, romanii au inceput sa importe o serie de mirodenii din Orient. Cea mai veche planta aromata pare sa fi fost silphium, care crestea in Cirenaica. Incepand cu sec. I p. Chr. se pare ca aceasta planta a disparut si a fost inlocuita cu o planta asemanatoare ca aroma, adusa din Persia (laser Parthicum). Piperul a fost importat mai tarziu, dar intrebuintarea lui s-a raspandit repede. Mai pot fi enumerate mirodenii de uz curent ca scortisoara si nardul de India.

Bauturile.

Cea mai obisnuita bautura era apa naturala. Romanii cunosteau si proprietatile terapeutice ale multor ape minerale, dar acestea se consumau doar la fata locului.

Vinurile de calitate superioara erau destinate consumului celor care puteau face fata preturilor ridicate, dar se producea si vin de proasta calitate, destinata a fi consumat de catre cei saraci si de sclavi. Astfel, dupa o prima stoarcere, tescovina din teasc era faramitata si pusa intr-o cantitate de apa, pusa din nou in teasc si stoarsa. Dintr-un amestec de must, otet, apa dulce si apa de mare, se obtinea un vin ce era dat sclavilor pe timpul iernii, cand nu aveau prea mult de lucru. Vinul era distribuit sclavilor deoarece romanii erau convinsi ca prin aceasta mentineau si chiar sporeau capacitatea lor de munca. Dupa unele stiri romanii ar fi avut voie sa bea vin numai dupa implinirea varstei de 30 de ani, iar femeilor le era interzis. Exista insa alte stiri dupa care femeilor le ingaduit sa bea anumite vinuri nefermentate, vinuri indulcite cu miere sau must fiert.

In afara de vinurile naturale fermentate mai existau si alte varietati de bauturi nefermentate, preparate din struguri, la obtinerea carora se intrebuintau diferite procedee. Pentru pastrarea vinului dulce (vinum dulce) se lua mustul, se punea in vase inchise care se tineau apoi in apa rece a unei fantani timp de 30 de zile. Vin dulce se obtinea si prin stoarcerea boabelor de struguri lasate sa se stafideasca pe vita sau uscate la soare dupa ce au fost culese (passum). Un alt procedeu de preparare a vinului dulce consta in fierberea mustului. Vin dulce se mai obtinea si din amestecul unui vin obisnuit natural cu o anumita cantitate de miere. Pentru acest vin, numit mulsum, se foloseau cele mai bune vinuri si mierea de cea mai buna calitate, fiind servit la ospete, mai ales la gustare.

Se cunosteau si numeroase bauturi rezultate din macerarea in must a unor substante, de obicei vegetale, obtinandu-se asa-zisele “vinuri artificiale”, servite ca aperitiv: vin de trandafir (rosatum), vin de viorele (violatium), de absint (absinthiatum) etc. De mare trecere se bucurau vinurile condimentate cu piper, care aveau preturi mai ridicate. In aceste vinuri se puneau, in proportii precis stabilite, cantitati de miere, alte condimente si substante aromate. In afara de acestea, romanii dadeau vinurilor arome cat mai excentrice, prin infuzarea lor cu diferite substante vegetale, frunze de plante, fructe sau rasini de arbori.

In lumea romana se cunosteau si vinuri preparate din sucul anumitor fructe, care fermenta. Cele mai cunoscute sunt cele de pere (piracium), de gutui (cydoneum), de rodii, de coarne, de scoruse etc.

O bautura acidulate si racoritoare (posca) era preparata din otet si apa, fiind raspandita in paturile de jos ale societatii si in randul soldatilor.

Se mai cunostea si consuma o bautura pe baza de miere, miedul (aqua mulsa sau mulsa), preparata din miere si apa in proportie de 1:2. Bautura obtinuta putea fi consumata proaspata, cand era dulce, sau dupa ce era lasata sa fermenteze, avand astfel o anumita cantitate de alcool, cu alte cuvinte “capata gust de vin”.

  

Nicolae Lascu, Cum traiau romanii, ed. Stiintifica, 1965